茶叶氧化酶的作用_茶叶 氧化

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本文目录一览：

• 1、绿茶红茶白茶是如何利用细胞内酚类
• 2、酚氧化酶在茶叶烟草水果加工过程中的作用
• 3、形成茶叶品质最重要的酶类是什么

绿茶红茶白茶是如何利用细胞内酚类

降脂减肥：白茶中的多酚成分可促进脂肪的代谢，有助于减轻体重和脂肪含量。抗癌作用：白茶中富含的多酚、茶氨酸等成分，能够抑制肿瘤细胞的生长，预防癌症。

绿茶含有茶碱及咖啡因，可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶，减少脂肪细胞堆积，因此达到减肥功效。绿茶防龋齿、清口臭 绿茶含有氟，其中儿茶素可以抑制生龋菌作用，减少牙菌斑及牙周炎的发生。

白茶中还含有人体所必需的活性酶，可以促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，分解体内血液中多余的糖分，促进血糖平衡。我国茶类有六大类：绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶和黑茶类 红茶特征：红汤红叶。

科学家解释说，这种尽可能少的加工工序使白茶保留了高浓度的茶多酚，这种天然成分有抗癌作用。 “当绿茶被进一步加工成乌龙茶和红茶的过程中，许多更有效的茶多酚被氧化和破坏。

绿茶的功效 降脂减肥 现代医学研究表明，绿茶中含有氨基酸、酚类衍生物、芳香类物质、维生素等，这些物质的综合作用，尤其是茶多酚与儿茶素和维生素C的综合作用，可以促进脂肪燃烧，降低血液中的血脂及胆固醇。

酚氧化酶在茶叶烟草水果加工过程中的作用

1、多酚氧化酶是种末端氧化酶类，可将电子直接传递给分子氧。它在茶中的主要作用是催化儿茶素形成邻醍，进一步形成茶黄素等色素物质和香气成分等。

2、酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。

3、提取果蔬多酚氧化酶加表面活性剂的作用是使蛋白质沉淀，使酶失活，失去催化能力。控制果蔬加工和贮藏过程中酶促褐变。多酚氧化酶在植物中的含量随品种不同而有很大变化，在众多的水果和蔬菜中，橄榄中的多酚氧化酶活力最高。

4、烟草和茶叶中含有较多酚类物质，例如茶叶中我们常提到的茶多酚。而多酚氧化酶（又称酪氨酸酶）可以催化氧化酪氨酸和酚类，转化成醌类物质，从而破坏烟草和茶叶的成分，降低质量。

形成茶叶品质最重要的酶类是什么

1、茶叶的发酵指的是茶叶内部物质的酶促反应，即生物氧化，是茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程，而茶叶发酵后，会使得茶叶色泽、香气、滋味产生改变，并形成茶叶的品质风格。

2、茶叶发酵的意思是茶叶内部物质的酶促反应，即生物氧化，是茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程，而茶叶发酵后，会使得茶叶色泽、香气、滋味产生改变，并形成茶叶的品质风格。

3、酶促褐变一般在干燥工艺前发生剧烈，在多酚氧化酶、过氧化物酶、β-葡萄糖苷酶和脂肪氧合酶等酶类作用下，茶多酚等物质转化为茶色素，芳香物质前体等品质成分生成。美拉德反应是可溶性糖和蛋白质在加热状态下反应。

4、发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。

5、酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。普洱茶甘甜、醇厚、陈香的品质特点直接与酵母菌息息相关。

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