茶叶聚合作用,茶叶聚合作用是什么

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于茶叶聚合作用的问题,于是小编就整理了2个相关介绍茶叶聚合作用的解答,让我们一起看看吧。
茶叶发酵是什么意思?
茶叶发酵是指茶叶中的多酚类物质在酶的作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分也相应变化的过程。茶叶发酵后会制成红茶、乌龙茶,而不发酵会制成绿茶。发酵后的茶叶属性更加温和,色泽偏黑褐,风味更显醇厚、浓郁。黄茶、乌龙茶和红茶的发酵属于这类。但需要注意的是,茶叶发酵并不等同于我们通常所说的“发酵”,因为茶叶发酵是一系列的酶促反应,而不是微生物对有机物的分解过程。
茶叶发酵是指茶叶中的多酚类物质在酶的作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分也相应变化的过程。茶叶发酵后会制成红茶、乌龙茶,而不发酵会制成绿茶。
1、采摘,晒青:将人工***摘的茶叶新梢芽叶,均匀地摊放在萎凋槽上,摊放叶的厚度的10cm,通风散热,常温下自然萎凋20小时。 2、第一次发酵:首先在温度为30℃、湿度为95%时,发酵30min;然后在温度为28℃、湿度为95%时,发酵40min;最后在温度为30℃、湿度为95%时,发酵32min。 3、摇青发酵:茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动,擦破叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用,使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次,历时8-10小时,使叶子由硬变软(活来死去),古称为消青,这达到绿叶红镶边。 4、炭焙:在45℃,用木炭进行烘焙到8成干时收起;杀青(炒青)定型:就是以高湿来破坏酵素的活性,抑制茶叶继续发酵,以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。 5、第二次发酵:首先在温度为28℃、湿度为95%时,发酵30min;然后在温度为28℃、湿度为90%时,发酵20min;最后在温度为26℃、湿度为95%时,发酵60min。
普洱转化原理?
普洱转化,亦称“陈化”。普洱茶“陈化”,导致普洱茶“越陈越香”的原理,是茶叶内的茶多酚与空气中的氧气接触,发生非酶促自动氧化,进而与其他物质聚合,形成黄褐色聚合物,使普洱生茶汤色逐渐加深、直至变为黄褐色的过程。
茶叶的鲜爽物质氨基酸遇到空气里的氧以后,逐渐氧化、降解和转化,或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物,抗坏血酸氧化使色泽和茶汤褐变;
芳香化合物含量显著下降,同时产生丙醛、2,4一庚二烯醛等,使茶叶鲜味消失,陈香显露,叶底转暗,汤色红褐;多酚类的氧化,使苦涩物质减少,滋味逐渐趋于醇和;
茶黄素、茶红素在储藏中发生氧化后,使非透析性的高聚合物(茶褐素)积累,茶汤红褐,叶绿素发生光敏氧化降解,使茶叶色泽显著褐变,逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。
我们再来看普洱茶陈化的环境条件:
1、必须在干仓陈化
干仓不会发霉,转化较为缓慢,但能保持普洱茶的真性。「茶喜蒻叶而畏香药,喜温燥而忌冷湿」《茶录》宋•蔡襄着。
2、温度不可骤然变化
仓内温度如果过高,温差变化太突然,将会影响茶汤水性给予口感的活泼性,甚至仓内温度太高,形成闷热,会将原本的生茶,转变为普洱茶,此种情形在香港的茶库时有发生。
到此,以上就是小编对于茶叶聚合作用的问题就介绍到这了,希望介绍关于茶叶聚合作用的2点解答对大家有用。
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